Pour cette recette, nous avons précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit, l'insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille.

Mais vous pouvez prendre de l'avance, conserver la bûche 2 semaines (maximum) au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu'à faire le glaçage la veille de la dégustation.

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Ingrédients 

Biscuit Pain de Gênes J-2

- 25 gr de poudre d'amande
- 25 gr de sucre
- 1 oeuf
- 15 gr de beurre
- 15 gr de farine
- 1 pincée de levure

Insert Fruits de la Passion J-2

- 240 gr de purée de fruits de la passion
- 30 gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4gr)

Crémeux Caramel passion J-2

– 130 gr de crème liquide entière
- 110 gr Caramel aux fruits de la Passion
– 30 gr de jaunes d’œufs
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

Croustillant J-1

- 20 gr de chocolat blanc
- 30 gr de crêpes dentelles
- 1 càc de praliné

Mousse Caramel Passion J-1

- 120 gr Caramel aux fruits de la Passion
- 20 gr de purée de fruits de la passion
- 20 gr beurre
- 300 gr de crème liquide entière
- 1,5 feuille de gélatine (3gr)

Glaçage Miroir J-1

- 95 gr de sucre
- 95 gr de glucose
- 40 gr d'eau
- 95 gr de chocolat blanc
- 3,5 feuilles de gélatine (7gr)
- 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation 

Biscuit Pain de Gênes J-2

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 25×10 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.

Insert Fruits de la Passion J-2

Dans une casserole chauffer la 1/3 de la purée de fruits avec le sucre. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, puis ajouter le restant de purée de fruits froid. Verser la purée de fruits de la passion sur le biscuit pain de Gênes refroidit et placer au réfrigérateur.

Crémeux Caramel Passion J-2

Dans une casserole, sur feu doux, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème. Verser le caramel sur la crème, et chauffer la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 83°C. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie. Verser le crémeux dans un bol, le filmer au contact, et réserver 1 heure au réfrigérateur avant de le couler sur l'insert de fruits de la passion (assurez-vous que l'insert de fruits ait bien pris avant de couler le crémeux). Placer le tout au congélateur 2 heures. Après ce temps écoulé, couper l'insert en deux dans sa longueur, les superposer, et filmer le tout au contact. Placer au congélateur toute une nuit.

Croustillant J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Former un rectangle de 3x25cm avec le croustillant et placer au réfrigérateur.

Mousse caramel passion J-1

Dans une casserole, sur feu doux chauffer le caramel avec la purée de fruits de la passion, incorporer le beurre, et hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Réserver le caramel dans un bol jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C.
Une fois le caramel à 35°C, monter la crème liquide en chantilly. Incorporer un tiers de la crème montée dans le caramel, puis ajouter le restant de crème. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à bûche, ajouter l'insert biscuit/passion/crémeux caramel, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Filmer au contact et placer au congélateur une nuit minimum.

Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement
ramollie. Ajouter le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche, pour ce dessert, j'ai utilisé des embouts de bûche en chocolat blanc et ajouté des billes dorées.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Pour cette recette j’ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer
chaque étape, le biscuit, l'insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais vous pouvez prendre de l'avance, conserver la bûche 2 semaines (maximum) au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu'à faire le glaçage la veille de la dégustation.